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    精釀白啤為什么不用大米為主要原料

      喝過精釀白啤的人都會知道,工藝啤酒的主要成分是麥芽、酵母、啤酒花和水。大米是我國的主要食物。為了節約成本,我國的很多工業啤酒都會添加適量大米。但為什么不以大米為主要原料呢?

      大米的含糖量很簡單,大米淀粉太簡單,顆粒很小。水解后為單糖。因此,如果用大量大米釀造啤酒,發酵度會很高,糖分會盡可能轉化為酒精。對于像米酒這樣的釀酒廠來說,這是一件好事。通過勾兌,釀酒師還可以將米香帶入淡酒,這也是日韓燒酒和中國米酒更受歡迎的一個重要原因。但是在工藝啤酒的生產中沒有蒸餾,所以一些不好的代謝物是無用的。大麥麥汁主要是麥芽糖。然而,麥芽糖的代謝需要酵母將糖分子轉移到細胞中,然后將麥芽糖和三糖與葡萄糖苷酶一起代謝成葡萄糖,然后開始慢慢享用葡萄糖。在此期間,細胞與葡萄糖、酶和麥芽糖保持平衡,產生的代謝物少得多。一些代謝物甚至在大部分葡萄糖代謝完成后重新出現。

      其次,大米淀粉缺乏蛋白質。精釀白啤中蛋白質的缺乏導致啤酒產量的下降,但蛋白質的缺乏也意味著酵母沒有較足的營養來繁殖和代謝。大米蛋白質含量約為7%,比大麥低11%以上。所以大麥比大米有更多的優點,可以使酵母活得更健康。

      第三,水稻的結構特征。我們吃的米飯只是糧食的一部分。經過清洗、去殼、碾磨,我們只吃胚乳和糊粉層,換句話說,一些淀粉。不能將淀粉水解成單糖、二糖和三糖的酶。顯然,酵母不能直接吃淀粉,它的限度是吃三糖。大麥是發芽后的全麥,淀粉先水解,小麥籽粒經進一步水解后可在68℃下進一步處理。因此,大米淀粉不能直接用于釀酒,需要依靠其他谷物水解酶來實現。

      總之,沒有精釀白啤是100%用大米釀造的,大米只能作為添加劑。


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